Mi abuelita es trendy*

Lo escuché en un taller, de esos que uno se cola porque el nombre le gusta “Identidad Culinaria” era el tema principal de discusión, aquí mismo en Quito-Ecuador. Cómo apropiarse de la cocina local e impulsarla.

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Fanesca, plato típico de Semana Santa en Ecuador

En Ecuador las huecas son los lugares únicos donde se puede deleitar de estos placeres culinarios que tiene la cocina local. Lo especial de las huecas es tratar de replicar los platos que tienen memoria histórica en los clientes. Siempre he escuchado decir cuando pruebas en algún lugar un plato típico “es rico, pero el plato que hace mamita es delicioso” “está buena, pero mi abuelita le pone maní”

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Colada Morada. Bebida dulce en tiempo de finados. Dia de los muertos

Imposible competir con la memoria histórica que trae probar comida que mamita o abuelita lo hicieron en nuestra niñez, adolescencia, juventud. La comida tradicional, es tan propio del lugar donde creciste o te lleva a momentos especiales. Incluso cada ciudad, cada región tiene su toque único. A mí me gusta mucho el hornado (cerdo) de la sierra norte, el del Quito, no me apetece, es dulce y demasiado seco, el hornado de Riobamba muy picante.

Sin embargo esas críticas culinarias se quedan para ocaciones especiales, fines de semana, cuando uno visita a la familia; porque consumir platos locales o prepararlos es otro cuento, conseguir los ingredientes tampoco es tarea fácil.

Pero qué de especial tiene estos platos con identidad culinaria en Ecuador? la frescura de su sabor, los secretos de la abuela, las manos que lo hacen, el origen de los ingredientes. Eso y más podría aportarse a lo que una cocina con identidad constituye. Igualmente si le pregunto a ciudadanos de otros países, su comida tradicional es la que más les gustará comer.

La identidad culinaria es tan moldeable y camaleónica como lo es la actual situación de migración mundial. Partimos de una base de comida y los ingredientes o la preparación cambia, pero debe mantener la tradición de promoverlas y consumirlas.

Izq. Choclomote con fritada/ Der. Caldo de manguera

Por qué mi abuelita sería trendy hoy por hoy? La comida local con identidad trata de revertir y contraponer una propuesta a lo que tendemos a consumir más ahora, comida chatarra o comida rápida o comida que proviene de un proceso industrial. Entonces identidad culinaria también engloba consumir local, fresco, si es posible orgánico, directo de los agricultores, o quizás evitar las cadenas de supermercados gigantes. Eso sí es un reto, sobretodo en ciudades grandes, donde las fruterías y verduras escasean en los barrios, o los mercados quedan lejos de tu oficina o vivienda.

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Mercado central, algunas frutas para la colada morada

Es ahí donde los recuerdos de mi abuelita caen directo, todos los días con su canasto iba al mercado, compraba para la comida de ese día, no era rápida su visita al mercado, pues se convertía también en una visita de vecindad, hablar de casera* en casera, enterarse y preocuparse por los otros. Saber que producto ha subido de precio, que queso está mejor. Ayudar a las vendedoras a pelar los granos: fréjol de la vaina, desgranar el choclo, habas. Con tal de tener el producto que más le gusta y con el mejor precio, y no traicionar a la mujer que siempre le compra y le da su yapa (un extra gratis a la compra, que solo se produce a nivel local, una especie de trueque donde se intercambia el cariño del vendedor con la confianza del comprador en un ambiente de familiaridad).

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Melon, habas, arvejas, huevos de campo
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Caseras mercado agricultura campesina

El principal contrincante de la comida casera, es la comida chatarra. Comida que también tiene su sabor que atrapa a la gente, pero que sobre todo es más fácil de conseguir, preparar. Por ejemplo si quiero yo hacer choclo mote, me tomará al menos una hora para cocinar el choclo pelado, en el caso que lo tuviese. Pero si tengo que ir a comprar, desgranar, preparar e intentar que tenga el sabor de la casera, tomará horas; al contrario de una hamburguesa. Si no tengo la carne molida, solo voy a la tienda más cercana y seguro tendrán empacados y listos para cocinar carne de hamburguesa. Hamburguesa lista en menos de 10 minutos.

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Elaboración de mote en leña, alrededor de 5 horas de cocción

No se puede medir la comida chatarra con la comida casera en términos de tiempo de preparación o facilidad para conseguir los ingredientes o encontrar un lugar para servirse. El valor histórico de la comidad local, el aporte nutricional, a la salud, el soporte a la economía popular solidaria, a las familias de agricultores, a los emprendedores locales y el medio ambiente es lo que se debe medir. Impacto a largo plazo

Los medios de comunicación te acercan a estas comidas tradicionales. Tenemos reportajes televisivos que muestran lugares a veces escondidos donde pruebas la mejor fritada, o quimbolitos, guatitas. Pero ya en el día a día, con traje de oficina comer en la vereda del canasto de la casera a la boca son pocos los arriesgados. Es más frecuente ver a una persona de traje y corbata con una hamburguesa en mano,  que con un plato de guatita. Tampoco es barato si comparamos que muchas veces pueden vender hotdogs a un 1.50$ y mote con fritada en la misma calle a 2$.

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plátano asado

Todo lo anterior dicho cuando hablamos en términos de comida típica y comida chatarra. En Ecuador tenemos el caso de los almuerzos, que son fuente inagotable de soberanía alimentaria y que también se ven influenciados con el ingreso de comida rápida dentro del menú. En otro capítulo hablaremos de los almuerzos.

La comida local con tradición la encontramos en cada rincón del mundo, y está en peligro de extinción, va de la mano con la agricultura familiar, con las políticas de soberanía alimentaria a nivel gobierno, apoyo a agricultura campesina, programas de agricultura urbana, acceso y facilidad y promoción de mercados de agricultores, impulso a la cocina local, programas para llevar los productos frescos y locales a restaurantes; organización y control en los mercados mayoristas, fortalecimiento a las tienditas de barrio, tiempo que dedicamos para preparar alimentos (de una lata, de un mercado, fresco, procesado).

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Desde los citadinos, nuestro apoyo saber de donde proviene lo que compra, quienes producen, a quién beneficio. Y sobretodo a los consumidores concientización de cocinar y consumir comida deliciosa, que necesita preparación y  tiempo, que seguro no será más que el tiempo que dediques a comer productos congelados, o chatarra que a la final no solo afectan la salud sino la economía local y te obligará a trabajar mas horas y dedicar menos tiempo a la cocina o a comer, limitará tus opciones, este círculo vicioso lo puedes romper tú desde tu propia reflexión del consumo. Un plato a la vez…..donde podemos empezar. Para mí hoy será sopa de quínoa

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*Trendy palabra del idioma inglés que significa “de moda” “contemporáneo” “chic”

*Casera: persona que vende productos frescos o comida de casa preparada, se la conoce con mucha familiaridad por ser cliente frecuente de ese lugar:mercado, hueca. Casera también es la persona que frecuenta un lugar de comidas preparadas o fresca para consumir.

 

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